Chi non è appassionato di birrificazione casalinga o non è un grande estimatore della birra in generale, ignora che i birrifici adottano differenti metodologie di fermentazione per la produzione delle loro birre. Queste si dividono in bassa fermentazione, alta fermentazione e fermentazione spontanea. Anche l’Homebrewer in erba ne ha sentito parlare, ma non ha ben chiaro a che cosa si riferiscano.
Bassa fermentazione.
Quando si parla di basse fermentazioni (Gestione delle temperature in bassa fermentazione), si intende quel processo di fermentazione che necessita di temperature molto basse e tempi molto lunghi per essere completato. Per questo tipo di fermentazioni, si selezionano specifici ceppi di lievito in grado di portare avanti tutti i processi fermentativi a temperature comprese tra gli 8°C ed i 12°C, come ad esempio i lieviti della famiglia dei Saccharomyces Carlsbergensis. In queste condizioni di temperatura, tutti i processi all’interno del fermentatore sono rallentati, ed i tempi necessari affinché i lieviti portino a termine il loro compito si allungano di parecchio rispetto ai tempi necessari ai lieviti ad alta fermentazione; parliamo di attese che vanno da un minimo di 2 settimane finanche a 2 mesi (e oltre). Durante tutte le fasi fermentative, le cellule flocculano in grandi colonie sul fondo del fermentatore. È grazie a questa caratteristica che il lievito viene classificato a bassa fermentazione.
Lo scopo principale di questo tipo di fermentazioni è quello di ottenere birre dal profilo più netto, neutro e pulito, senza esteri e fronzoli derivanti dalla fermentazione; birre dove le miscele di malti e la selezione dei luppoli giocano un ruolo di primo piano nella produzione e sono protagonisti indiscussi ed assoluti nel prodotto finito. Appartengono a questa famiglia le classiche birre tedesche, austriache ed est europee come le Lager, le Pils e le Bock.
Alta fermentazione.
Al contrario delle basse fermentazioni, quelle alte (Gestione delle temperature in alta fermentazione) necessitano di ceppi che svolgano le loro attività a temperature di fermentazione che vanno dai 16°C ai 24°C, come ad esempio i lieviti della famiglia Saccharomyces Cerevisiae. A temperature il doppio più alte, tutti i processi fermentativi e le reazioni chimiche avvengono in tempi nettamente più brevi e, in media, vengono completati in un lasso di tempo che va dai 5 ai 15 giorni.
Durante la loro attività, le cellule flocculano agglomerandosi e formando un cappello sulla superficie della birra. È grazie a questa caratteristica che il lievito viene classificato ad alta fermentazione.
L’obbiettivo che si prefigge il birraio, quando opta per le alte fermentazioni, è quello di fornire caratteristiche molto complesse al prodotto finito. Come abbiamo visto negli articoli precedenti (Sostanze aromatiche gradite (e non)), alte temperature di fermentazione in associazione con ceppi di lievito specifico, producono tutta una serie di esteri e composti altamente caratterizzanti, rendendo la birra più morbida e lasciando al birraio la facoltà di sperimentare una infinità di combinazioni. Fanno parte di questa famiglia tutte le Ales e la maggior parte degli stili inglesi e belgi; Saison, Birre Trappiste, Scotch e Scottish, Porter, Stout ma anche birre di frumento come le Weizenbier e le Witbier o Blanche.
Fermentazione spontanea.
Questo tipo di fermentazione è la più antica ed anche la più naturale. Al contrario delle precedenti, l’inoculo dei lieviti non avviene all’interno di fermentatori sigillati ma in ampie vasche aperte dal basso fondale e l’inoculo si verifica spontaneamente, sfruttando l’azione dei lieviti selvaggi presenti nell’ambiente come, ad esempio, i ceppi della famiglia Brettanomyces. Successivamente, il mosto inoculato viene fatto fermentare all’interno di tini o botti in legno o di anfore in terracotta e, terminate le fasi fermentative, viene fatto maturare ed invecchiare in botti o serbatoi di legno, i più capienti chiamati Foeder. Tipico stile di fermentazione di alcune regioni belghe, questo particolare metodo fermentativo ha poi trovato grandi estimatori un po’ in tutto il globo terrestre. Sebbene abbia avuto un periodo di declino, dovuto alle tendenze di mercato che predilige birre con profili più puliti e sobri, è recentemente tornata in auge, grazie ad innovazioni tecnologiche e tecniche di birrificazione moderne, che hanno permesso a grandi mastri birrai di ogni dove, di produrre birre dal profilo inusuale ma di grande qualità, riscuotendo apprezzamenti da moltissimi appassionati in tutto il mondo. I profili olfattivi e gustativi che questo tipo di fermentazione apporta alla birra, sono alquanto caratteristici e per questo motivo assume spesso la connotazione di “birra acida”. La produzione di queste birre denominate Lambic, è diffusa soprattutto in alcune regioni del Belgio e della Francia. La birra prodotta con questo metodo di fermentazione, raramente viene commercializzata una volta pronta, ma viene utilizzata per la produzione di birre in stile Gueuze (blend di birre Lambic con differenti anni di invecchiamento), Kriek (Lambic con aggiunta di ciliegie), Framboise (Lambic con aggiunta di lamponi), Faro (Lambic con aggiunta di zucchero candito) e birre alla frutta di varia natura.
